Zastosowanie i konserwacja 2go Deluxe

Konserwanty dodawane do żywności poprawiają walory smakowe, wygląd zewnętrzny produktu, a także przedłużają świeżość i czas ich przechowywania. Większość z tych chemicznych dodatków ma pozytywny wpływ na produkt, ponieważ niszczy rozwijające się bakterie, które powodują zatrucie organizmu. Dlatego niedodawanie ich do żywności jest praktycznie niemożliwe. Możemy jednak indywidualnie ograniczyć spożywanie takich produktów, ponieważ w nadmiarze są szkodliwe dla zdrowia. Konserwanty, barwniki i inne dodatkowe substancje mogą być pochodzenia naturalnego (zwierzęcego lub roślinnego) i syntetycznego. Co jeszcze warto o nich wiedzieć?

spis treści

• 1. Rodzaje konserwantów żywności
• 1. 1. Popularne konserwanty
• 1. 2. Barwniki naturalne i syntetyczne2. Konserwanty żywności wywołujące alergię

1. Rodzaje konserwantów żywności

Substancje dodawane do żywności mają na celu przedłużenie jej zdatności do spożycia (są to konserwanty, czyli środki konserwujące żywność) lub poprawienie jej wyglądu (barwniki naturalne lub syntetyczne), a także np. wzbogacenie czy wzmocnienie smaku lub zapachu potrawy. Konserwanty, a także barwniki chronią żywność przed fermentowaniem, rozwojem drobnoustojów czy pleśni.

1. Popularne konserwanty

Najpopularniejsze konserwanty dodawane do żywności:

• E200 (kwas sorbowy, kwas sorbinowy) - konserwant syntetyczny lub naturalny, utrzymujący wilgotność produktów spożywczych, takich jak pizze, ciasta, serniki, rzadko wywołuje reakcje alergiczne;
• E210 (kwas benzoesowy) - konserwant stosowany w majonezie, koncentracie pomidorowym, konserwach, wywołujący reakcje uczuleniowe u alergików, szczególnie tych uczulonych na kwas acetylosalicylowy. Najczęściej znaleźć go można w galaretkach, sokach owocowych, napojach bezalkoholowych;
• E211 (benzoesan sodu) - sztuczny konserwant, także wywołujący reakcje alergiczne u osób uczulonych;
• E220 (dwutlenek siarki) - przeciwutleniacz oraz konserwant dodawany do win, aby nie dopuścić do rozwoju drożdży;
• E231 (ortofenylofenol) - substancja odstraszająca owady, którą impregnuje się skórki owoców cytrusowych, wywołuje u wrażliwszych osób alergię kontaktową;
• E236 (kwas mrówkowy) - nieszkodliwy konserwant dodawany do soków owocowych i wędzonych ryb.

1. Barwniki naturalne i syntetyczne

Barwniki są chemicznymi dodatkami do żywności, nadającymi lub przywracającymi odpowiednią barwę produktom spożywczym. Dla większości osób są one nieszkodliwe, nie jest to jednak regułą. Mogą być niebezpieczne dla osób borykających się z alergią. Zdarza się, że barwniki przyczyniają się do reakcji uczuleniowych (tego typu rekacje zaobserwowano również u osób, które dotychczas nie uskarżały się na żadne uczulenia).

Barwniki naturalne w żywności:

• E100 (kurkumina) to naturalny żółty barwnik pozyskiwany z roślin, jest nieszkodliwy, a według badań wręcz przeciwnie - ma korzystny wpływ na organizm człowieka, dodaje się go do koncentratów i przypraw;
• E120 (karmina, kwas karminowy, koszenila) - barwnik czerwony, pozyskiwany z organizmów owadów, stosowany do zabarwiania napojów alkoholowych, mięs, jogurtów oraz kosmetyków, ten barwnik nie jest odpowiedni dla alergików;
• E160a (prowitamina A) - barwnik pomarańczowy pozyskiwany z roślin, po spożyciu może przekształcić się w witaminę A.

Barwniki syntetyczne

Zazwyczaj znaleźć je możemy w marmoladach, żelach, gumach do żucia, powłokach tabletek. Mogą wywołać różne reakcje alergiczne, np. pokrzywkę, duszności. Wśród najpopularniejszych barwników syntetycznych wyróżnia się:

• Błękit ubrylantowany, oznaczony symbolem E 133, dodawany do warzyw konserwowych może być szkodliwy dla osób cierpiących na zespół jelita nadwrażliwego i inne schorzenia układu pokarmowego;
• E102 (tartrazyna, żółcień spożywcza) - jasnożółty barwnik, zakazany w niektórych krajach, ale dostępny w Polsce. Po spożyciu uwalnia histaminę, co wywołuje niepożądane reakcje u astmatyków oraz osób uczulonych na kwas acetylosalicylowy oraz u kobiet w ciąży. Stosowany przy produkcji napojów, zup, krakersów, likierów, dżemów i sztucznych miodów;
• E110 (żółcień pomarańczowa) - pomarańczowy barwnik syntetyczny do barwienia marmolad, zup w proszku, konserw rybnych, galaretek, gum do żucia i tabletek. Może pobudzić wydzielanie histaminy, więc jest niezalecany dla alergików i osób uczulonych, szczególnie na kwas acetylosalicylowy;
• E161g (kantaksantyna) - różowy barwnik dodawany do owoców kandyzowanych i dekoracji ciast, pozyskiwany z piór flamingów. Odkłada się w warstwach skóry, może wywoływać niepożądane reakcje skórne.

Barwniki pozyskiwane z roślin lub zwierząt, które mogą być także produkowane syntetycznie, to na przykład:

• E101 (witamina B2, ryboflawina, laktoflawina) to witamina naturalna lub syntetyczna, barwiąca na żółto-pomarańczowy kolor, dodaje się ją do przypraw;
• E104 (żółcień chinolinowa) - zielono-żółty barwnik dodawany do niektórych słodyczy, wyzwala histaminę, w związku z czym nie jest zalecany dla osób z uczuleniami i astmą, najprawdopodobniej ma działanie rakotwórcze i jest zakazany w Stanach Zjednoczonych i Japonii.

Inne substancje dodawane do żywności:

• Kwas octowy (E 260), który znajduje się w owocach i warzywach marynowanych oraz sosach, jest źle tolerowany u osób o wrażliwym żołądku;
• Chlorki potasu (E 508), wapnia (E 509) i magnezu (E 511) są dodawane do przypraw i niewskazane dla osób, które mają chore nerki czy wątrobę, gdyż spożywane regularnie mogą poważnie zaszkodzić tym narządom. W dużych ilościach działają na organizm przeczyszczająco.
• Preparaty zastępujące cukier – w tym np. aspartan (E 951) i sacharyna (E 954) są niewskazane dla osób z wrażliwym przewodem pokarmowym;
• E621 - glutaminian sodu lub sól sodowa kwasu glutaminowego (wzmacniacz smaku);
• E262 - octan sodu lub sól sodowa kwasu octowego (regulator kwasowości i konserwant);
• E270 - kwas mlekowy (regulator kwasowości, przeciwutleniacz i środek konserwujący);
• E280 - kwas propionowy (zmienia smak i zapach produktów).

2. Konserwanty żywności wywołujące alergię

Konserwanty mogą być powodem alergii pokarmowej. Choroby alergiczne spowodowane sztucznymi barwnikami oraz przeciwutleniaczami obecnie zalicza się do chorób cywilizacyjnych. Pod względem częstości występowania zajmują one piąte miejsce, zaraz po takich chorobach, jak choroby nowotworowe, serca, układu oddechowego i AIDS.

Do przykładowych związków chemicznych znajdujących się w produktach spożywczych, wywołujących alergię, należą:

Tartrazyna (E102) – występuje ona w:

• warzywach konserwowych,
• napojach i zupach w proszku,
• galaretkach,
• dżemach,
• likierach owocowych,
• kaszach,
• musztardzie.

Barwniki – najczęściej występują w:

• likierach,
• winach,
• ikrze rybiej,
• cukierkach owocowych,
• budyniach.

Benzoesan – znajdziemy go w:

• napojach gazowanych,
• majonezie,
• marynatach,
• konserwach warzywnych,
• sałatkach.

Benzoesan sodu (E211) – występuje w następujących produktach:

• napojach gazowanych,
• ketchupie,
• serze,
• marynacie,
• konserwach owocowych i warzywnych,

Benzoesan potasu (E212) – występuje w:

• napojach bezalkoholowych aromatyzowanych,
• musztardzie,
• przetworach z krewetek,
• margarynie.

Ester kwasu p-hydroksybenzoesowego – znajduje się w:

• suszonych przetworach mięsnych,
• wytworach cukierniczych z wyjątkiem czekolady,
• żywności dietetycznej.

Bifenyl – występuje w owocach cytrusowych.

Słodziki – aspartam - występuje w:

• produktach light,
• kakao rozpuszczalnym,
• kawie rozpuszczalnej,
• multiwitaminie,
• słodzikach,
• gumach do żucia,
• drinkach,
• lekach.

Aby uchronić się przed reakcjami alergicznymi, należy unikać mrożonek i konserw jarzynowych. Obiady przygotowywać samemu, a nie korzystać z barów szybkiej obsługi. Jednak najlepiej, abyśmy unikali wysoko przetworzonej żywności.

Artykuł zweryfikowany przez eksperta: Mgr Katarzyna PatykDietetyk, absolwentka Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego i Collegium Medicum UJ.

Benzoesan sodu